史上最惨烈的故事,莫过于肉燥和米饭的战争

所以红葱头注定不适合看成调味品直接使用。但食不厌精的饕客们却发现了“红葱酥”这种工具:将红葱切丁温油慢火炸到酥脆温度和油脂去掉了辛与冲却保留了香与浓。因为好吃又百搭在中国南方和东南亚不少地方红葱酥都是重要的调味品比工艺做法相近的金蒜酥越发盛行。我曾经在潮汕吃过一种将红葱酥填在肚里烤的鸭子比北京烤鸭味美;还在福建漳州吃过一种用绿豆粉、红葱酥和甘蔗汁制成的“香脯糕”外观和别处的绿豆饼近似但因为加了红葱酥味道出奇香浓做茶点绝佳赛过当地着名的水仙花。听说在没有奶粉的岁月里漳州人还用这种香脯糕泡水研糊来喂食婴儿想必当地人长大后出门在外吃什么都不如家乡的红葱香了。

“地狱厨神”刘一帆最爱红葱肉燥他说肉燥饭是“肉燥和米饭的缱绻的恋爱”我倒以为它应该是肉燥和米饭间的一场战争一边是浓汁浓香、一边是本色本味勺子一搅就如火如荼地打在了一起最终两败俱伤被嘴巴吃了个全军淹没。这世上还曾有更惨烈的战争么?

台湾有两种很盛行的小吃卤肉饭和肉燥饭。许多游客哪怕尝过事厥后问还是会傻傻分不清楚。但真相其实很简朴:能瞥见一块块肉的即为“卤肉”;看不见整肉只有肉末或肉糜的即为“肉燥”。前者价钱稍贵算是街边小吃里的高等货色;尔后者则颇似北京的豆汁儿、重庆的小面是台北不分贫富贵贱、岂论性别年龄人人都能没事来一份的小吃界大满贯。

售卖肉燥饭的大姐有着台湾人特有的热情与和善看我吃得香就主动攀谈起来。她说做肉燥饭的手艺是从她妈妈开始的其时台湾通胀严重生活条件欠好好几个月不知肉味。老太太买来自制的猪颈肉绞成肉末再用红葱酥和八角桂皮卤了竟然也喷香好吃分赠给邻人以后名声传开于是老太太爽性盘了店面做起了肉燥饭和卤肉饭生意因为店面是自己家的母女俩一开就是三十多年。“现在固然不用猪颈肉了换成上好的五花肉配菜里也增加了香菇、笋丁、蚝油唯有红葱酥还是自家炸的三十年迈店口胃还是没变。”没错在台湾这个黎民拥有永久衡宇产权的地方大街上随处都是开了二三十年传承有序的老店。“古早”不仅是他们的食物审美规则更是生活观所在。

但红葱酥的最好归宿莫过于猪肉。那年从台北阳明山上下来又饿又累直奔松山的饶河夜市。但举目之处尽是不耐机的乌鱼子、鱼丸汤、刨冰、香肠之类。突然看到“红葱肉燥饭”的招牌大喜过望。半个卤蛋、一勺肉燥被浇在白米饭上香喷喷地端到我眼前的时候突然以为全世界的美食都敌不外这一饮一啄。

红葱长得像是浓缩版的洋葱固然味道也很浓缩。见过有人拿红葱头当药生吃来降血脂的有没有用另说不外一定欠好受:生红葱比生洋葱少了多水的脆爽与鲜甜的滋味多了类似于大葱的刺鼻和辛辣。想象一下品味山葵根和干辣椒混淆物是什么感受就知道了。

回大陆前在超市买了几大罐马口铁罐装的红葱肉燥虽然是机制的肉酱但红葱的香味倒是一点没打折扣另有浓浓的芝麻香或许是拿芝麻油炸的红葱酥。抵家了煮一锅白米饭来一勺肉燥简简朴单即是无上鲜味。

不管是卤肉还是肉燥有一件辅料是必不行少的这也是它们区别于普通红烧肉、普通肉末炸酱的最大差别——红葱头。

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红葱肉燥饭

文 · 魏水华

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